IL CUOCO SAPIENTE OSSIA L'ARTE DI PIACERE Al GUSTI DEGL'ITALIANI CON CIBI NOSTRALI E STRANIERI OPERA CHE CONTIENE PURE TUTTO QUANTO È NECESSARIO SAPERSI A BENE ORDINARE E SERVIRE UN PRANZO, E I MIGLIORI METODI PER FARE CONFETTURE, ROSOLI, LIQUORI E GELATI FIRENZE 1871 Libraio ENRICO MORO Editore
Il cuoco sapiente
SAPERSI A BENE ORDINARE E SERVIRE UN PRANZO, E I MIGLIORI METODI PER FARE CONFETTURE, ROSOLI, LIQUORI E GELATI FIRENZE 1871 Libraio ENRICO MORO Editore
Dopo aver detto degli obblighi che ha colui che invita ad un pranzo, sarà bene parlare anche dei doveri che hanno gl'invitati: epperò accenneremo a quelle regole del viver civile, che taluno per inavvertenza potrebbe in qualche parte trascurare, e che pure in una società elevata segnano il grado dell'educazione ricevuta. Diamo pertanto un sunto del Galateo.
Il cuoco sapiente
Dopo aver detto degli obblighi che ha colui che invita ad un pranzo, sarà bene parlare anche dei doveri che hanno gl'invitati: epperò accenneremo a
Per tagliare le carni adoprasi un trinciante bene affilato, che s'impugna colla destra, mentre colla mano sinistra e col mezzo di apposito forchettone si tiene fermo sul piatto il pezzo grosso. Generalmente qualunque carne da macello non devesi affettare pel verso delle sue fibre, ma sibbene trasversalmente a queste. È poi buona regola quella di non far pezzi troppo grossi, poichè così ognuno può servirsi a piacere senza incomodarsi a smezzarli.
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Per tagliare le carni adoprasi un trinciante bene affilato, che s'impugna colla destra, mentre colla mano sinistra e col mezzo di apposito
Prendete la quantità di peperoni verdi che volete preparare; asciugateli bene con una salvietta, e teneteli esposti al sole per una giornata distesi su d'una tavola: poscia metteteli nei vasi od alberelli a ciò destinati, ricopriteli d'aceto buono, e dopo quattro cinque giorni colate questo primo aceto per sostiene del nuovo. Alcuni vi aggiungono qualche cipollina intiera e pochi garofani.
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Prendete la quantità di peperoni verdi che volete preparare; asciugateli bene con una salvietta, e teneteli esposti al sole per una giornata distesi
Per rendere questa farinata più saporita e più nutritiva, vi si può aggiungere uno o due tuorli d'uova sbattuti, mescolandoveli bene insieme dopo ritirata dal fuoco.
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Per rendere questa farinata più saporita e più nutritiva, vi si può aggiungere uno o due tuorli d'uova sbattuti, mescolandoveli bene insieme dopo
È bene lavare il riso a due o tre acque e farlo sgocciolare prima di metterlo nel brodo, poichè quasi sempre è polveroso; ciò che tuttavia non si fa in Lombardia.
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È bene lavare il riso a due o tre acque e farlo sgocciolare prima di metterlo nel brodo, poichè quasi sempre è polveroso; ciò che tuttavia non si fa
Fate lessare bene i ceci nell'acqua con sale; quando sono cotti, aggiungete un soffritto d'olio, rosmarino ed aglio, che avrete preparato a parte, ed infine mettete a cuocere in questo brodo la pasta, aggiungendo anche del sugo di pomidoro se vi aggrada.
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Fate lessare bene i ceci nell'acqua con sale; quando sono cotti, aggiungete un soffritto d'olio, rosmarino ed aglio, che avrete preparato a parte, ed
Cuocete un chilogr. di riso in 3 litri di latte e con poco sale, gettandovelo quando il latte bolle, ed avvertendo di unirvi, allorchè è a mezza cottura, 2 ettogr. di burro ed una manciata di parmigiano grattato. Versato poscia il riso così cotto in una zuppiera, aggiungetevi otto tuorli d'uova frullati a parte, rimestate bene col mestolo, intanto che il riso è quasi bollente, e servite, tosto in tavola.
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frullati a parte, rimestate bene col mestolo, intanto che il riso è quasi bollente, e servite, tosto in tavola.
Sarà bene scaldare al vapore dell'acqua bollente il piatto nel quale si vuol servire la pasta, tenendolo sulla pentola stessa in cui questa cuoce, poichè tali minestre facilmente si raffreddano.
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Sarà bene scaldare al vapore dell'acqua bollente il piatto nel quale si vuol servire la pasta, tenendolo sulla pentola stessa in cui questa cuoce
Tritate sottilmente sul tagliere colla mezzaluna un pezzo di carne, che avrete prima fatto rosolare nel burro (meglio carne di vitello o di pollo), mollica di pane inzuppata nel brodo, bietole, già lessate e bene spremute, e cervello, regolando le dosi in modo, che la carne sia tanta in peso quanto gli altri tre ingredienti presi insieme, e questi in porzioni eguali fra loro. Fatto il battuto, raccoglietelo in un tegame, aggiungetevi del buon parmigiano grattato, un po' di ricotta, poco sale, droghe in polvere (senza pepe), e uno o due uova, secondo la quantità del battuto stesso: rimestate ben bene ogni cosa, finchè l'impasto siasi perfettamente assimilato, ed avrete così il ripieno che vi occorre.
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), mollica di pane inzuppata nel brodo, bietole, già lessate e bene spremute, e cervello, regolando le dosi in modo, che la carne sia tanta in peso quanto
Spargete indi della farina bianca sopra una tavola ben pulita, mettetevi a piccole porzioni l'impasto descritto, e col palmo della mano voltolandole ne formerete altrettante pallottole della grossezza d'una noce, che avrete cura d'infarinar bene.
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ne formerete altrettante pallottole della grossezza d'una noce, che avrete cura d'infarinar bene.
Prendete una quantità di bietola, toglietene le costole, lavatela, fatela lessare, e quando è cotta gettatela in acqua fresca, lasciandovela per pochi minuti: poscia spremetela, tritatela sottilmente sul tagliere, e messala in un recipiente, aggiungetevi 4 uova, 50 grammi di parmigiano grattato, 73 grammi di ricotta, o latte cagliato, un poco di noce moscada, spezie e sale, impastando e rimestando bene il tutto.
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grammi di ricotta, o latte cagliato, un poco di noce moscada, spezie e sale, impastando e rimestando bene il tutto.
Pestate nel mortajo alcuni spicchi d'aglio dopo averli sbucciati; aggiungete dell'olio fine, e col pestello comprimete girandolo intorno onde stemperar bene l'aglio e ridurre l'intriso uniforme quasi come una crema.
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stemperar bene l'aglio e ridurre l'intriso uniforme quasi come una crema.
Mettete per pochi istanti sulla brace accesa 6 grossi pomidori, e appena sono caldi mondateli della buccia, che allora si staccherà facilmente; indi tagliateli in mezzo, fatene scolare la parte acquosa, togliete loro i semi, e infine trinciateli non troppo minutamente e metteteli nella salsiera. Fate inoltre un battuto di basilico, prezzemolo e due o tre spicchi d'aglio, tritando bene il tutto sul tagliere; unite questo battuto ai pomidori suddetti, aggiungetevi anche un po' di scorza di limone grattata, sale e pepe in proporzione, e per ultimo versatevi sopra olio fine ed aceto, mescolando bene ogni cosa.
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. Fate inoltre un battuto di basilico, prezzemolo e due o tre spicchi d'aglio, tritando bene il tutto sul tagliere; unite questo battuto ai pomidori
Preparate l'acciugata sopra descritta (num. 123), unitela al sugo di pomidori (num. 30), fate soffriggere per alcuni minuti, e indi aggiungete un pugno ai capperi, mescolando bene il tutto.
Lessate le patate che vi abbisognano; sbucciatele mentre son calde, e pestatele assai bene ed a poche per volta in un mortajo. Bagnate poscia con un po' di brodo la pasta così ottenuta, passatela per istaccio, e mettetela in casseruola a bagnomaria, aggiungendovi un poco di burro e sale necessario. Tramenate bene il tutto, e guarnitene lessi di grasso.
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Lessate le patate che vi abbisognano; sbucciatele mentre son calde, e pestatele assai bene ed a poche per volta in un mortajo. Bagnate poscia con un
Scegliete un bel cappone, grasso e che abbia la pelle bianca anzichè gialla; vuotatelo delle interiora, lavatelo bene, e mettetelo a cuocere in una pentola con acqua sufficiente e sale, ovvero nel brodo in cui sia già a cuocere il manzo, aggiungendovelo in tal caso circa un'ora prima che questo sia completamente cotto, se volete servire insieme e manzo e cappone.
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Scegliete un bel cappone, grasso e che abbia la pelle bianca anzichè gialla; vuotatelo delle interiora, lavatelo bene, e mettetelo a cuocere in una
I talli di rape, gli spinaci, le bietole, dopo che sono cotti si devono gettare nell'acqua fredda, lasciarveli per circa un quarto d'ora, e indi spremerli assai bene. L'indivia e il radicchio si possono spremere appena tolti dall'acqua in cui hanno cotto. i cavoli, i broccoli, i fagiolini in erba, i carciofi ecc. si fanno solo sgocciolare.
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spremerli assai bene. L'indivia e il radicchio si possono spremere appena tolti dall'acqua in cui hanno cotto. i cavoli, i broccoli, i fagiolini in erba
Si può, al momento di ritirar dal fuoco la casseruola, versarvi tre tuorli d'uova sbattuti insieme all'agro d'un limone, rimescolando bene il tutto prima di versarlo nel piatto.
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Si può, al momento di ritirar dal fuoco la casseruola, versarvi tre tuorli d'uova sbattuti insieme all'agro d'un limone, rimescolando bene il tutto
Prendete delle costolette di vitello molto giovane; cospargetele di poco sale, battetele ben bene con un bastoncello, e dopo averle immerse ad una per volta in uovo sbattuto, passatele nel pan grattato, e così ammannite fatele friggere in padella con burro, ponendo cura di farle rosolare da ambe le parti.
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Prendete delle costolette di vitello molto giovane; cospargetele di poco sale, battetele ben bene con un bastoncello, e dopo averle immerse ad una
Trinciate un po' di cipolla e del prezzemolo, e fatene un soffritto in casseruola con burro: aggiungete poppa di vitella, animelle, magro pure di vitella, e lasciate rosolare. Poscia ritirate il tutto dalla casseruola, mettetelo sul tagliere, unitevi alcuni schienali e tritate minutamente colla mezzaluna. Messo allora questo battuto in un mortajo insieme ad un po' di mollica di pane inzuppata nel brodo, pestate ben bene col pestello, e finalmente aggiungete due o più uova (secondo la quantità del battuto), formaggio parmigiano grattato, sale sufficiente e poca spezie, rimestando ed impastando bene il tutto.
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mezzaluna. Messo allora questo battuto in un mortajo insieme ad un po' di mollica di pane inzuppata nel brodo, pestate ben bene col pestello, e
Dopo aver fatto bene ammollare il baccalà, tagliatelo a pezzi di giusta grandezza, i quali immergerete in una pastina alquanto densa di farina ed acqua, e poscia friggerete in padella ad olio bollente.
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Dopo aver fatto bene ammollare il baccalà, tagliatelo a pezzi di giusta grandezza, i quali immergerete in una pastina alquanto densa di farina ed
Sbattete alcuni tuorli d'uova unitamente ad un po' di mollica di pane, che avrete bene inzuppata nel latte e indi spremuta; aggiungete zucchero in proporzione, cedro candito trinciato e uva sultanina. Mescolate bene il tutto, incorporandovi anche qualche pugillo di farina, in modo da ottenere un impasto uniforme e alquanto sodo, e con questo formate tante pallottole, le quali infarinerete e farete friggere nell'olio o nello strutto, lasciando prender loro un bel colore dorato. Infine inzuccherate e servite caldo.
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Sbattete alcuni tuorli d'uova unitamente ad un po' di mollica di pane, che avrete bene inzuppata nel latte e indi spremuta; aggiungete zucchero in
Preparate una pastina piuttosto densa con due manciate di farina, mezzo bicchiere di vin bianco, una cucchiajata d'olio ed un pizzico di sale, sbattendo bene e tramenando il tutto. Prendete delle foglie di borrana, lavatele in acqua fresca, fatele sgocciolare, trinciatele ed unitele alla pastina suddetta; indi rimestate ancora il composto, ed a cucchiajate gettatelo nella padella ad olio bollente, formando così le vostre frittelle, le quali servirete cosparse di zucchero.
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, sbattendo bene e tramenando il tutto. Prendete delle foglie di borrana, lavatele in acqua fresca, fatele sgocciolare, trinciatele ed unitele alla pastina
Qualunque sorta di carne cotta avanzata, purchè senza intingolo, può servire per fare il ripieno a queste frittelle. La si trita sottilmente sul tagliere, unendovi un poco di mollica di pane inzuppata nel brodo, ed anche una o più acciughe salate se si gradiscono, e si mescola bene il tutto aggiungendovi una presa di spezie.
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tagliere, unendovi un poco di mollica di pane inzuppata nel brodo, ed anche una o più acciughe salate se si gradiscono, e si mescola bene il tutto
La farete come quella di carciofi (num. 311), sostituendo a questi una quantità sufficiente di spinaci già lessati e bene spremuti, che distenderete uniformemente nella padella, lasciandoveli soffriggere alquanto coll'olio prima di unirvi le uova sbattute.
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La farete come quella di carciofi (num. 311), sostituendo a questi una quantità sufficiente di spinaci già lessati e bene spremuti, che distenderete
Cuocete il riso nel latte con poco sale, facendolo quasi spappolare; indi ritiratelo dal fuoco, colatene tutto il latte eccedente, condite il riso con un pezzo di burro, parmigiano grattato e un po' di cannella, e quando siasi alquanto raffreddato, aggiungetevi quattro uova sbattute, mescolate ben bene il tutto, e con questo composto fate la vostra frittata in padella con burro, procedendo come al solito.
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bene il tutto, e con questo composto fate la vostra frittata in padella con burro, procedendo come al solito.
Potrete rendere più abbondante la vivanda mettendovi alcuni crostini di pane fritti, ai quali lascierete inzuppare bene l'intinto prima di ritirare dal fuoco il piccatiglio.
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Potrete rendere più abbondante la vivanda mettendovi alcuni crostini di pane fritti, ai quali lascierete inzuppare bene l'intinto prima di ritirare
Spellata e sventrata la lepre, tagliatela a pezzi, lavatela con aceto, e mettetela a cuocere in un soffritto di burro, cipolla trinciata e prosciutto a pezzetti, bagnando con brodo e salando quanto basta. Intanto mettete in un bicchiere tanto zucchero in polvere da riempirlo sino a metà, e poscia tanto aceto da giungere ai due terzi del bicchiere medesimo, stemperando bene insieme; e quando la lepre abbia rosolato alquanto e sia quasi cotta, versatevi sopra il detto aceto inzuccherato, aggiungete mezza tavoletta di cioccolata grattata, ed un pugno fra pinocchi ed uva passa; mescolate bene il tutto, lasciate cuocere ancora per pochi minuti, e finalmente versate in un piatto per servire all'istante.
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tanto aceto da giungere ai due terzi del bicchiere medesimo, stemperando bene insieme; e quando la lepre abbia rosolato alquanto e sia quasi cotta
Pulite bene la razza, togliendole le interiora compreso il fegato; tagliatela a grossi pezzi; mettetela in una casseruola con acqua, aceto, sale, prezzemolo e cipolla, e dopo un bollore ritiratela, asciugatene i pezzi con una salvietta, toglietene la pellicola che li ricopre, e rimetteteli a sobbollire per alcuni minuti in una salsa piccante già preparata a parte nel modo descritto al num. 126.
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Pulite bene la razza, togliendole le interiora compreso il fegato; tagliatela a grossi pezzi; mettetela in una casseruola con acqua, aceto, sale
Trinciate una cipolla, mettetela in casseruola con olio e fatela un po' rosolare, indi unitevi alquanta bietola, già lavata e sgocciolata, un poco di sedano, lo stoccofisso bene ammollato, privato delle lische e sminuzzato in falde, sale e pepe. Lasciate sobbollire il tutto a fuoco moderato, tenendo coperta la casseruola, e quando la bietola sia quasi cotta, aggiungete del sugo di pomidoro, fate alzare due altri bollori, e servite.
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sedano, lo stoccofisso bene ammollato, privato delle lische e sminuzzato in falde, sale e pepe. Lasciate sobbollire il tutto a fuoco moderato
Pulite e vuotate un pollo secondo la regola, abbrustiatelo, e tagliategli il collo, lasciando però la pelle: poi da questa parte stessa estraete le ossa della schiena e del petto, operando con molta cura a fine di non sciattare le carni nè rompere la pelle, e lasciate intatte le ali e le cosce. Disossato in tal modo, lavatelo bene e fatelo poi sgocciolare.
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. Disossato in tal modo, lavatelo bene e fatelo poi sgocciolare.
Prendete un baccalà, già bene ammollato; staccatene tutta la carne o polpa e le lische, facendo attenzione di non intaccare o lacerare la pelle. Gettatene via le lische; mettete la polpa in un mortajo con due spicchi d'aglio, un po' di mollica di pane inzuppata in acqua calda e indi spremuta, prezzemolo, sedano, e qualche pesce fresco pulito e privato della testa e delle lische; pestate il lutto finchè l'abbiate ridotto come una pasta; aggiungetevi allora due tuorli d'uova e 60 grammi di parmigiano grattato; mescolate bene il tutto, e ponetelo sulla pelle del baccalà, che indi cucirete con refe dandole la sua forma di pesce. Mettete finalmente questo in casseruola adattata con olio, sugo di pomidoro e cipollina trinciata, e fatelo cuocere a fuoco moderato.
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Prendete un baccalà, già bene ammollato; staccatene tutta la carne o polpa e le lische, facendo attenzione di non intaccare o lacerare la pelle
Mondate le cipolle che vi abbisognano, scottatele in acqua bollente, tagliatele in mezzo e vuotatele togliendo loro le sfoglie o involucri interni, che triterete e farete soffriggere un poco in casseruola con olio e sale, unitamente ad alcuni funghi freschi già mondati. Poscia mettete questo soffritto nel mortajo; pestatelo ben bene; unitevi indi un uovo (o più, secondo la quantità del ripieno che dovrete fare), mollica di pane inzuppata nel latte, oppure ricotta, parmigiano grattato, origano, spezie e sale; seguitale a pestare ed a mescolare il tutto finchè siasi bene assimilato, e riempitene infine le mezze cipolle già vuotate come sopra è accennato. Così ammannite, accomodatele in un tegame in modo che non ne cada il ripieno; versatevi sopra e fra gl'interstizi olio sufficiente, e fatele cuocere al forno, ovvero in casa con fuoco sotto e sopra.
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soffritto nel mortajo; pestatelo ben bene; unitevi indi un uovo (o più, secondo la quantità del ripieno che dovrete fare), mollica di pane inzuppata nel
Pulite e vuotate delle interiora un giovine tacchino, escludendone la testa ed il collo; tagliatelo in grossi pezzi, infilzate questi allo spiede, serrandoli bene uno contro l'altro, e fateli arrostire ungendo con olio e cospargendo più volte di sale e rosmarino minutamente triturato.
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, serrandoli bene uno contro l'altro, e fateli arrostire ungendo con olio e cospargendo più volte di sale e rosmarino minutamente triturato.
È da avvertire come l'aria, rimanendo talora imprigionata fra le sfoglie della pasta, possa, dilatandosi pel calore, fare scoppiare in qualche luogo la torta, rendendone quindi l'apparenza meno gradita. Ad evitare ciò, è bene punzecchiare in qualche parte la superficie della torta stessa, facendo però attenzione di non pungere i tuorli delle uova che avrete messe nell'interno.
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la torta, rendendone quindi l'apparenza meno gradita. Ad evitare ciò, è bene punzecchiare in qualche parte la superficie della torta stessa, facendo
Fatela alla stessa maniera della precedente, colla differenza che le bietole, il composto di ricolta e le uova, invece di essere disposte a strati distinti, dovranno essere mescolate bene insieme e indi distese in un solo strato sopra le prime 12 o 15 sfoglie, sovrapponendovi poscia le sfoglie rimanenti.
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distinti, dovranno essere mescolate bene insieme e indi distese in un solo strato sopra le prime 12 o 15 sfoglie, sovrapponendovi poscia le sfoglie
Anche questa torta la farete come quella pasqualina (num. 611); solo che invece delle bietole adoprerete spinaci, i quali avrete già preparati come appresso. Mondate dunque otto mazzi di spinaci, lavateli e metteteli in una pentola al fuoco: quando saranno a mezza cottura, ritirateli, colatene l'acqua che avranno prodotta, spremeteli bene, trinciateli sottilmente, e rimetteteli al fuoco in una casseruola, entro la quale sia un soffritto di burro con cipolla e prezzemolo tritati. Salateli allora quanto basta, fateli cuocere per 20 minuti, e dopo che li avrete ritirati dal fuoco, unitevi del parmigiano grattato in abbondanza, mescolando bene il composto, che lascerete poi raffreddare prima di servirvene per fare la torta nel modo sopra indicalo.
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'acqua che avranno prodotta, spremeteli bene, trinciateli sottilmente, e rimetteteli al fuoco in una casseruola, entro la quale sia un soffritto di burro
Ammucchiate sulla madia 400 grammi di fior di farina, fatevi in mezzo una fossetta ed in questa mettete due tuorli d'uova, 80 grammi di burro, un pizzico di sale e due cucchiajate di vino scelto (Madera od altro); indi impastate bene il tutto, manipolando con forza, e servitevi di questa pasta per intonacarne l'interno delle forme nelle quali volete fare i pasticci.
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pizzico di sale e due cucchiajate di vino scelto (Madera od altro); indi impastate bene il tutto, manipolando con forza, e servitevi di questa pasta per
Prendete 400 grammi di farina, 200 grammi di burro, 150 grammi di zucchero, due tuorli d'uova e la raschiatura gialla di mezzo limone; impastate il tutto manipolando bene e con forza, e servitevi egualmente di questa pasta per farne pasticci secondo indicheremo in appresso.
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tutto manipolando bene e con forza, e servitevi egualmente di questa pasta per farne pasticci secondo indicheremo in appresso.
Cuocete dapprima con acqua e sale 2 ettogr. di riso, indi sgocciolatelo, mettetelo in una casseruola, in cui sia preparato un soffritto di cipolla trinciata e burro, e fatelo così grogiolare per alcuni minuti rimestandolo spesso. Ritirato poscia dal fuoco, aggiungetevi del parmigiano grattato e due tuorli d'uova sbattuti, mescolate ben bene e lasciate in disparte.
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tuorli d'uova sbattuti, mescolate ben bene e lasciate in disparte.
Potrete fare egualmente questo pasticcio entro una teglia di rame, od in un piatto oblungo che resista al fuoco, ed in questi casi sarà bene farvi sopra alcuni ornamenti con pezzetti di pasta disposti a disegno, che attaccherete con uovo sbattuto.
Il cuoco sapiente
Potrete fare egualmente questo pasticcio entro una teglia di rame, od in un piatto oblungo che resista al fuoco, ed in questi casi sarà bene farvi
Sbattete 6 chiare d'uova, ed unitevi 120 grammi di zucchero in polvere, 60 m. di pinocchi intieri mondati della loro pellicola, alcuni fiori d'arancio canditi e triturati, ed un pizzico di farina; mescolate ben bene il tutto, mettete questo composto a porzioni sopra una lamiera, già unta con burro, spolverizzate con zucchero e fate cuocere al forno non troppo caldo, lasciando prendere alle vostre pinocchiate un leggiero colore biondo.
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'arancio canditi e triturati, ed un pizzico di farina; mescolate ben bene il tutto, mettete questo composto a porzioni sopra una lamiera, già unta con burro
Anche questa la farete come quella indicata al num. 665, aggiungendovi però 15 o 20 mandorle abbrustolite e pestate, del cedro candito trinciato minutamente e due savojardi (num. 661) inzuppati nel vino di Cipro. Mescolerete bene il composto, sino a disfare completamente i savojardi, e lo farete cuocere tramenando sempre, senza fargli alzare il bollore.
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minutamente e due savojardi (num. 661) inzuppati nel vino di Cipro. Mescolerete bene il composto, sino a disfare completamente i savojardi, e lo farete
Ammannitela come quella di albicocche sopra descritta, sostituendo a queste eguale quantità di pesche cotogne o duràcine ben mature, alle quali toglierete il nòcciolo, aprendole in mezzo dopo averle mondate della loro buccia. Sarà bene però, prima di cuocere nel sciroppo queste pesche, farle scottare in acqua bollente onde ammollirle un poco.
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toglierete il nòcciolo, aprendole in mezzo dopo averle mondate della loro buccia. Sarà bene però, prima di cuocere nel sciroppo queste pesche, farle
Riunite allora i tre liquidi suddetti, cioè l'infusione, il sciroppo e la materia colorante; mescolate bene il tutto, colate attraverso un pannolino, e indi filtrate alla carta il vostro rosolio, che sarà l'alkermes più squisito fra le diverse qualità che se ne fabbricano.
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Riunite allora i tre liquidi suddetti, cioè l'infusione, il sciroppo e la materia colorante; mescolate bene il tutto, colate attraverso un pannolino
Nel preparare sul fuoco questa crema, guardatevi bene dal lasciarle alzare il bollore, poichè in tal caso l'uovo si granulerebbe, e tutto sarebbe perduto.
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Nel preparare sul fuoco questa crema, guardatevi bene dal lasciarle alzare il bollore, poichè in tal caso l'uovo si granulerebbe, e tutto sarebbe
Prendete chilogr. 1 ½ di ribes e mezzo chilogr. di ciriege ben mature; spremetene tutto il succo, passandolo attraverso uno staccio insiem colla polpa del frutto; diluite con mezzo litro d'acqua; fatevi sciogliere 750 grammi di zucchero; mescolate bene
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polpa del frutto; diluite con mezzo litro d'acqua; fatevi sciogliere 750 grammi di zucchero; mescolate bene
Accademia della crusca